LE
RHUM
La
Fabrication
Le
rhum est fabriqué à partir
de la canne à sucre.
Celle-ci est
récoltée
dans les premiers
mois de l'année.
Il y a encore
peu de temps,
les cannes étaient
coupées à la
main, puis
attachées
et transportées à la
distillerie.
Maintenant
cette opération
est principalement
mécanisée.
La récolte
de cannes se
situe aux environs
de 100 000
tonnes par
an.
La
canne est pressée à l'usine,
par des moulins
horizontaux
qui en expriment
le jus. Le
résidu
fibreux qui
en résulte
s'appelle la
bagasse, qui
servira de
combustible
après
séchage.
Le premier
jus, le vesou,
est mis à fermenter
dans des cuves
où il
devient grappe
ou vin. La
bagasse sert à chauffer
la colonne
de distillation,
et permet ainsi à l'usine
de tourner
en circuit
fermé.
L'étape
suivante est
la distillation,
qui va produire
l'alcool qui,
mélangé d'eau
atteindra entre
50 et 55%.
La production
annuelle d'alcool
pur est d'environ
70 000 hectolitres.
Chaque année
est distinguée
par la teneur
en sucre des
cannes, la
préparation
des barriques,
et l'expérience
du maître
de distillerie,
qui va permettre
aux arômes
de se développer,
et d'aboutir à ce
produit de
longue tradition:
le rhum, Chaque
année,
la Martinique
produit environ
2,5 millions
de bouteilles.
Les
rhums Autrefois
appelé tafia
par les militaires
et marins qui
lui ont donné mauvaise
réputation,
le rhum était
produit en
usine-sucrerie.
Le
rhum agricole est
produit par
la distillation
des premiers
jus de canne,
et c'est
la proportion
de substances
volatiles
non-alcoolisées
qui fait
sa différence
avec l'alcool
pur et lui
donne son
goût.
Le
rhum industriel,
appelé également
rhum léger,
grand arôme,
coco-merlo.
C'est la
qualité de
rhum produite
dans le reste
des Antilles.
Environ 20%
du rhum produit à la
Martinique
alimente
la production
des rhums
d'autres
marques européennes
ou américaines.
Le
rhum vieux est
le résultat
d'un soin
particulier.
Le rhum blanc
est placé en
fûts
de chêne
et va vieillir
ainsi pendant
au moins
trois ans.
Tout comme
certains
whiskies,
il existe
des bouteilles
de rhum vieux "hors
d'age" dont
le caractère
et la qualité n'a
rien à envier à certains
Armagnac.
Le
rhum paille,
récent,
s'est imposé auprès
des gourmets
par sa jolie
couleur ambrée,
due à une
légère
caramélisation.
Il est issu
de la même
fabrication
que le rhum
blanc.
Le
grand arôme.
C'est un
rhum industriel
destiné à relever
certains
alcools légers,
mais aussi à être
utilisé dans
certains
cocktails
ou recettes.
LA
CANNE A SUCRE
Il
connaît
une crise profonde
depuis 1960:
en vingt ans,
toutes les
usines à sucre
ont fermé, à l'exception
de celle du
Galion, qui
continue à fabriquer
du sucre pour
la consommation
locale et du
rhum industriel
principalement
pour l'exportation.
Seule la production
de rhum progresse,
grâce
au dynamisme
des producteurs
qui font un
effort constant
pour développer
le marché.
En décembre-janvier,
les cannes
sont en flèche
(en fleurs)
: des milliers
de panaches
blancs apparaissent
au-dessus des
feuilles. La
récolte,
aujourd'hui
fortement mécanisée,
se fait entre
février
et juin; les
tiges des cannes
sont alors
coupées
près
du sol. En
dehors de la
coupe, la canne à sucre
réclame
des soins attentifs
et continus
qui portent
encore des
noms ancestraux:
le contelassage,
pour débarrasser
les champs
des mauvaises
herbes, le
labourage et
le hersage
qui se faisaient
autrefois à la
fourche et à la
houe (mayombé),
l'aménagement
du sol en carreaux
bombés,
le creusement
des sillons
de drainage
des eaux. Tous
ces travaux
sont effectués
par des ouvriers
agricoles dont
la vie a été merveilleusement
contée
par Joseph
Zobel dans
son roman Rue
Cases-Nègres,
adapté au
cinéma
par Euzhan
Palcy. Aujourd'hui,
le transport
de la canne
se fait par
camions et
tracteurs ;
ils ont remplacé le
cabrouet, chariot à boeufs à deux
roues et ridelles.
si les avatars
de l'économie
font préférer
la distillation
des rhums à la
production
de sucre, cette
tendance risque
de s'intensifier
avec la décision
d'autoriser
certains rhums
de la Martinique à porter
le label A.O.C.
(Appellation
d'origine Contrôlée) à partir
de janvier
1996. Une dizaine
de distilleries
martiniquaises
peuvent ainsi
se targuer
d'être
les seuls producteurs
de rhums au
monde à arborer
cette prestigieuse
distinction.
merci à Antilles-martinique.com
